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APPCC en el sector de la alimentación

Subtítulo.

Buenas prácticas en el sector de la alimentación. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de peligros de control(APPCC) y directrices para su aplicación. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas del ramo agroalimentario (industrias de transformación, pequeño comercio, bares, restaurantes, comercializadores y distribuidores) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

ÍNDICE 
 
1 Objetivos 
 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
 
2 Ámbito de aplicación 
 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
 2.2 Utilización
 2.3 Definiciones
 
3 Producción primaria 
 3.1 Higiene del medio
 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
 
4 Proyecto y construcción de las instalaciones 
 4.1 Emplazamiento
 4.2 Edificios y salas
 4.3 Equipo
 4.4 Servicios
 
5 Control de las operaciones 
 5.1 Control de los riesgos alimentarios
 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
 5.4 Envasado
 5.5 Agua
 5.6 Dirección y supervisión
 5.7 Documentación y registros
 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
 
6 Instalaciones 
 6.1 Mantenimiento y limpieza
 6.2 Programa de limpieza
 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
 6.4 Tratamiento de los desechos
 6.5 Eficacia de la vigilancia
 
7 Instalaciones – higiene personal 
 7.1 Estado de salud
 7.2 Enfermedades y lesiones
 7.3 Aseo personal
 7.4 Comportamiento personal
 7.5 Visitantes
 
8 Transporte 
 8.1 Consideraciones generales
 8.2 Requisitos
 8.3 Utilización y mantenimiento
 
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores 
 9.1 Identificación de los lotes
 9.2 Información sobre los productos
 9.3 Etiquetado
 9.4 Información a los consumidores
 
10 Capacitación 
 10.1 Conocimientos y responsabilidades
 10.2 Programas de capacitación
 10.3 Instrucción y supervisión
 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
 
11 Sistema de análisis de peligros 
 11.1 Preámbulo
 11.2 Definiciones
 11.3 Principios del sistema de HACCP
 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
 11.5 Aplicación
 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
 
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 
 12.1 Introducción
 12.2 Definición de criterios microbiológicos
 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
 12.8 Presentación de informes
 
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 
 13.1 Introducción
 13.2 Ámbito de aplicación
 13.3 Definiciones
 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
 13.5 Directrices para la aplicación
 
14 Caso Práctico 
 14.1 Caso práctico
 14.2 Cuestionario: Cuestionario final

30 horas.