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APPCC para productos cárnicos

Subtítulo.

Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos Cárnicos. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica

ÍNDICE 
 
1 Objetivos 
 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
 
2 Ámbito de aplicación 
 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
 2.2 Utilización
 2.3 Definiciones
 
3 Producción primaria 
 3.1 Higiene del medio
 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
 
4 Proyecto y construcción de las instalaciones 
 4.1 Emplazamiento
 4.2 Edificios y salas
 4.3 Equipo
 4.4 Servicios
 
5 Control de las operaciones 
 5.1 Control de los riesgos alimentarios
 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
 5.4 Envasado
 5.5 Agua
 5.6 Dirección y supervisión
 5.7 Documentación y registros
 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
 
6 Instalaciones 
 6.1 Mantenimiento y limpieza
 6.2 Programa de limpieza
 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
 6.4 Tratamiento de los desechos
 6.5 Eficacia de la vigilancia
 
7 Instalaciones – higiene personal 
 7.1 Estado de salud
 7.2 Enfermedades y lesiones
 7.3 Aseo personal
 7.4 Comportamiento personal
 7.5 Visitantes
 
8 Transporte 
 8.1 Consideraciones generales
 8.2 Requisitos
 8.3 Utilización y mantenimiento
 
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores 
 9.1 Identificación de los lotes
 9.2 Información sobre los productos
 9.3 Etiquetado
 9.4 Información a los consumidores
 
10 Capacitación 
 10.1 Conocimientos y responsabilidades
 10.2 Programas de capacitación
 10.3 Instrucción y supervisión
 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
 
11 Sistema de análisis de peligros 
 11.1 Preámbulo
 11.2 Definiciones
 11.3 Principios del sistema de HACCP
 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
 11.5 Aplicación
 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
 
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 
 12.1 Introducción
 12.2 Definición de criterios microbiológicos
 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
 12.8 Presentación de informes
 
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 
 13.1 Introducción
 13.2 Ámbito de aplicación
 13.3 Definiciones
 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
 13.5 Directrices para la aplicación
 
14 Caso Práctico 
 14.1 Caso práctico
 
15 APPCC para productos cárnicos 
 15.1 Introducción
 15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
 15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene
 15.4 Condiciones aplicables a los productos
 15.5 Aspectos a contemplar
 
16 Formación de trabajadores 
 16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades
 16.2 Actividades formativas y su contenido
 16.3 Medidas de control
 16.4 Registros
 
17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos 
 17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
 17.2 Actividades a realizar
 17.3 Medidas de control
 17.4 Registros
 
18 Limpieza y desinfección 
 18.1 Actividades a realizar
 18.2 Medidas de control
 18.3 Registros
 
19 Control de plagas 
 19.1 Actividades a realizar
 19.2 Medidas de control
 19.3 Registros
 
20 Abastecimiento de agua 
 20.1 Actividades a realizar
 20.2 Medidas de control
 20.3 Registros
 
21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración 
 21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
 21.2 Medidas de control
 21.3 Registros
 
22 Trazabilidad 
 22.1 Trazabilidad
 22.2 Actividades a contemplar
 22.3 Registros
 
23 Requisitos para un plan APPCC 
 23.1 Introducción
 23.2 Requisitos generales
 23.3 Descripción del producto
 23.4 Uso de los productos y población de destino
 23.5 Diagramas de flujo
 23.6 Análisis de peligros
 23.7 Medidas preventivas
 23.8 Puntos de control crítico – PCC
 23.9 Límites críticos
 23.10 Medidas de vigilancia
 23.11 Acciones correctoras
 23.12 Verificaciones
 23.13 Registros
 
24 Anexos 
 24.1 Anexo 1
 24.2 Anexo 2
 24.3 Anexo 3
 24.4 Anexo 4
 24.5 Anexo 5
 24.6 Anexo 6
 24.7 Anexo 7
 24.8 Anexo 8
 24.9 Anexo 9
 24.10 Anexo 10
 24.11 Anexo 11
 24.12 Anexo 12
 24.13 Anexo 13
 24.14 Anexo 14
 24.15 Cuestionario: Cuestionario final

30 horas.