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APPCC para productos pesqueros

Subtítulo.

Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos pesqueros. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos pesqueros. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

ÍNDICE 
 
1 Objetivos 
 1.1 Principios del codex sobre higiene de los alimentos
 
2 Ámbito de aplicación 
 2.1 Funciones de los gobiernos la industria y los consumidores
 2.2 Utilización
 2.3 Definiciones
 
3 Producción primaria 
 3.1 Higiene del medio
 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
 
4 Proyecto y construcción de las instalaciones 
 4.1 Emplazamiento
 4.2 Edificios y salas
 4.3 Equipo
 4.4 Servicios
 
5 Control de las operaciones 
 5.1 Control de los riesgos alimentarios
 5.2 Aspectos de los sistemas de control de la higiene
 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
 5.4 Envasado
 5.5 Agua
 5.6 Dirección y supervisión
 5.7 Documentación y registros
 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
 
6 Instalaciones 
 6.1 Mantenimiento y limpieza
 6.2 Programa de limpieza
 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
 6.4 Tratamiento de los desechos
 6.5 Eficacia de la vigilancia
 
7 Instalaciones – higiene personal 
 7.1 Estado de salud
 7.2 Enfermedades y lesiones
 7.3 Aseo personal
 7.4 Comportamiento personal
 7.5 Visitantes
 
8 Transporte 
 8.1 Consideraciones generales
 8.2 Requisitos
 8.3 Utilización y mantenimiento
 
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores 
 9.1 Identificación de los lotes
 9.2 Información sobre los productos
 9.3 Etiquetado
 9.4 Información a los consumidores
 
10 Capacitación 
 10.1 Conocimientos y responsabilidades
 10.2 Programas de capacitación
 10.3 Instrucción y supervisión
 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
 
11 Sistema de análisis de peligros 
 11.1 Preámbulo
 11.2 Definiciones
 11.3 Principios del sistema de HACCP
 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
 11.5 Aplicación
 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
 
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 
 12.1 Introducción
 12.2 Definición de criterios microbiológicos
 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
 12.8 Presentación de informes
 
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 
 13.1 Introducción
 13.2 Ámbito de aplicación
 13.3 Definiciones
 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
 13.5 Directrices para la aplicación
 
14 Caso Práctico 
 14.1 Caso práctico
 
15 APPCC para la comercialización de productos pesqueros 
 15.1 Introducción
 15.2 Los principios APPCC
 15.3 Por qué aplicar prácticas de higiene correctas
 15.4 Los planes preventivos
 15.5 El control de las entradas y de los proveedores
 15.6 El sistema de trazabilidad
 15.7 Diseño y mantenimiento de los locales y equipos
 15.8 Plan de limpieza y de desinfección
 15.9 El control de las temperaturas
 15.10 El control de las plagas
 15.11 La calidad del agua de consumo y del hielo
 15.12 La formación del personal manipulador
 
16 Anexos 
 16.1 Ejemplo de un diagrama de flujo simple de una pescadería
 16.2 Peligros frecuentes en los productos de la pesca
 16.3 Información obligatoria de los productos de la pesca
 16.4 Otra información obligatoria para los consumidores
 16.5 Cuestionario: Cuestionario final

30 horas.